स्टॉक: अर्थ, वर्गीकरण और उपयोग

इस लेख को पढ़ने के बाद आप इसके बारे में जानेंगे: - 1. स्टॉक का अर्थ 2. स्टॉक का वर्गीकरण 3. उपयोग।

स्टॉक का अर्थ:

स्टॉक को केवल एक तरल के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो लंबे समय से उपयोग किए गए अवयवों से स्वाद निकालने के लिए उबला हुआ है।

स्टॉक शुरू करने के लिए किसी भी प्रकार के तरल का उपयोग किया जा सकता है। लगभग सभी मामलों में, पानी का उपयोग तरल माध्यम है, लेकिन फिर दूध और पानी के संयोजन का उपयोग करके कुछ स्टॉक बनाए जा सकते हैं। हालांकि, दूध और विभिन्न अन्य तरल माध्यम कड़ाई से क्षेत्रीय हैं। शास्त्रीय पश्चिमी खाना पकाने में, पानी एक स्टॉक शुरू करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला माध्यम है।

स्टॉक आमतौर पर हड्डियों और सब्जियों से बनाया जाता है। किसी स्टॉक के लिए उपयोग की जाने वाली हड्डियों के प्रकार स्टॉक के अंतिम उपयोग पर निर्भर करते हैं। चिकन स्टॉक तैयार करने के लिए, चिकन की हड्डियों का उपयोग केवल और इसी तरह से किया जाएगा, लैम्ब स्टॉक प्राप्त करने के लिए, लैम्ब हड्डियों और इसी तरह का उपयोग करना होगा। हालांकि, होटलों में चिकन, मेमने, बीफ और मछली जैसे चार प्रमुख स्टॉक तैयार किए जाते हैं।

मछली एक नाजुक वस्तु है, इसलिए मछली का स्टॉक केवल 20 मिनट के लिए उबाल दिया जाता है। अंतिम उत्पाद के उपयोग के आधार पर बीफ़ और मेमने के शेयरों को छह से आठ घंटे तक जोड़ा जा सकता है। जायके को निकालने के लिए चिकन स्टॉक में तीन से चार घंटे के लिए उबाल की आवश्यकता होती है।

हड्डियां प्रकृति में छिद्रपूर्ण हैं और इसलिए, कम तापमान पर लंबे समय तक खाना पकाने के लिए खाना पकाने के स्टॉक का सबसे अच्छा तरीका है। सब्जियों की प्रकृति फिर से नरम होती है इसलिए लंबे समय तक पकाने से सब्जियां भी स्वादिष्ट और कड़वी हो जाती हैं। 45 मिनट से आगे सब्जी स्टॉक को उबालना उचित नहीं है।

इस्तेमाल की गई हड्डियों और सब्जियों से स्वाद निकालने के लिए स्टॉक को लंबे समय तक उबाल दिया जाता है। उबालने से द्रव में तरल पदार्थ नहीं जाएगा, क्योंकि हड्डियों के छिद्र उच्च तापमान में सील हो जाएंगे और इसलिए, यह तरल में रस के स्राव में बाधा उत्पन्न करेगा। उबलते हुए स्टॉक को 'बादल' भी बनाते हैं। हड्डियों और सब्जियों में अशुद्धियाँ होती हैं, जो जब सतह पर चढ़ जाती हैं और इसे बंद किया जा सकता है।

यह एक स्पष्ट स्टॉक में परिणाम देता है, जो डिश को एक अच्छा दृश्य अपील देगा। स्टॉक के उबलने की स्थिति में ये अशुद्धियां तरल में उबल जाएंगी, जिससे एक स्टॉक बन जाएगा जो स्पष्ट नहीं है और इसलिए, इसे बादल कहा जाता है।

यह स्टॉक का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा है क्योंकि यह स्टॉक को एक निश्चित विशेषता देगा। भारतीय मसालों के साथ उबला हुआ एक चिकन स्टॉक केवल भारतीय खाना पकाने में उपयोग किया जाएगा; थाई स्वाद के साथ चिकन स्टॉक केवल थाई व्यंजनों के लिए उपयोग किया जाएगा। इसी तरह, पश्चिमी स्टॉक जड़ी बूटियों और अन्य सब्जियों का उपयोग स्टॉक के प्रकार के आधार पर करते हैं। पश्चिमी स्टॉक का स्वाद लेने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली जड़ी-बूटियों के गुच्छा को 'गुलदस्ते वाली' कहा जाता है।

Peppercorns, बे पत्ती, और सूखे थाइम जैसे कुछ मसालों का उपयोग स्टॉक को मसाला देने के लिए किया जाता है और इन्हें पाउच डी'पीसेस के रूप में जाना जाता है, जिसका शाब्दिक अर्थ है 'मसाले का बैग'। एक स्टॉक को आसान पहचान के लिए अनुमति देने के लिए पर्याप्त रूप से सुगंधित किया जाना चाहिए लेकिन जायके को स्टॉक के असली स्वाद को मुखौटा बनाने के लिए अति-प्रबल नहीं होना चाहिए।

स्टॉक का वर्गीकरण:

हड्डियों और सब्जियों को रंग, स्वाद, सुगंध और परिणामस्वरूप स्टॉक के शरीर को निकालने के लिए उबाल दिया जाता है। स्टॉक को मूल रूप से उनके रंगों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। इन पर नीचे चर्चा की गई है।

1. सफेद स्टॉक:

दोनों सफेद और भूरे रंग के स्टॉक हड्डियों और सब्जियों से बने होते हैं, हालांकि, हर एक के लिए अपनाई जाने वाली प्रक्रिया थोड़ी अलग होती है। कई लोग सोचते हैं कि सफेद स्टॉक लाल से सफेद मांस और भूरे स्टॉक से बनाया जाता है; पर ये सच नहीं है। सफेद स्टॉक के मामले में अशुद्धियों से छुटकारा पाने के लिए हड्डियों को फूंका जाता है।

सब्जियां जैसे लीक, प्याज, अजवाइन और शलजम का उपयोग स्टॉक को स्वाद देने के लिए किया जाता है क्योंकि लाल रंग की सब्जियां जैसे कि गाजर, आदि स्टॉक का रंग बदल देंगे। सफेद स्टॉक के लिए किसी टमाटर उत्पाद का उपयोग नहीं किया जाता है।

2. ब्राउन स्टॉक:

ब्राउन स्टॉक के मामले में, हड्डियों और सब्जियों को भुना हुआ या कैरामेलाइज़ किया जाता है। टमाटर के पेस्ट का उपयोग किया जाता है और गहरे भूरे रंग को पाने के लिए भी इसे साफ किया जाता है। भूरे रंग के स्टॉक का रंग एम्बर रंग होना चाहिए। गोमांस की पिंडली की हड्डियों में सबसे अच्छा स्वाद होता है और इसलिए, भूरे रंग के बीफ स्टॉक के लिए सबसे पसंदीदा है।

स्टॉक का उपयोग:

स्टॉक किसी भी पश्चिमी खाना पकाने के लिए आधार हैं। सबसे अधिक, इसका उपयोग सूप और सॉस बनाने के लिए किया जाता है; लेकिन उपयोग केवल इस तक सीमित नहीं है। सफेद स्टॉक सफेद सॉस और स्पष्ट सूप की तैयारी में उपयोग किया जाता है, जबकि भूरे रंग के स्टॉक का उपयोग भूरे रंग के सॉस, रेड मीट स्टॉज और ब्रेज़्ड व्यंजनों में किया जाता है।

कुछ चावल के व्यंजन जैसे पेला और बिरयानी तैयार करने के लिए स्टॉक्स का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। स्टॉक्स में इस्तेमाल मानक स्वाद और मसालों के अनुपात के लिए तालिका 8.1 देखें।