पेस्ट्री उत्पादों के लिए भौतिक वातन: 9 तकनीक

यह लेख पेस्ट्री उत्पादों को भौतिक वातन प्रदान करने के लिए उपयोग की जाने वाली शीर्ष नौ तकनीकों पर प्रकाश डालता है। ये तकनीकें हैं: 1. शिफ्टिंग 2. क्रीमिंग 3. व्हिसकिंग 4. रबिंग इन 5. फोल्डिंग इन 6. ब्लाइंड बेकिंग 7. पिनिंग या रोलिंग 8. पाइपिंग 9. आईसिंग।

तकनीक # 1. स्थानांतरण:

शिफ्टिंग आटे के साथ जुड़ा हुआ है। आटा को ड्रम छलनी में डाल दिया जाता है और हिलाया जाता है ताकि आटा छोटे मेशों से बह जाए। यह आटे में हवा को शामिल करने और इसमें मौजूद किसी भी शारीरिक अशुद्धियों से छुटकारा पाने के लिए किया जाता है। पाउडर के रूप में कुछ अवयवों को मिलाने में भी मदद करता है। उदाहरण के लिए, चॉकलेट के स्वाद वाले स्पंज के लिए आटा या बहती कोको पाउडर और आटे के साथ एजेंटों को मिलाना।

तकनीक # 2. क्रीम लगाना:

हवा को शामिल करने और मिश्रण को हल्का बनाने के लिए क्रीम को उच्च वसा सामग्री के साथ खाद्य पदार्थों को मिलाने की एक विधि है। मिश्रण या तो यांत्रिक या मैनुअल हो सकता है। आटा मिक्सर के तीन अनुलग्नक हैं - गुब्बारा व्हिस्क, फ्लैट पैडल, और आटा हुक। क्रीमिंग हमेशा एक फ्लैट पैडल का उपयोग करके किया जाता है।

क्रीम लगाना हवा को शामिल करने के लिए मक्खन और चीनी को एक साथ मारना और इसे हल्का और शराबी बनाना है। उपयोग की जाने वाली चीनी अंतिम उत्पाद के उपयोग पर निर्भर करेगी। मक्खन क्रीम बनाने के लिए जो अंततः आइसिंग केक के लिए उपयोग किया जाएगा, एक आइसिंग चीनी का उपयोग करेगा और स्पंज के लिए इस्तेमाल होने वाले आइसिंग में कैस्टर शुगर होगा।

मलाई करते समय कुछ कारकों को ध्यान में रखना आवश्यक है:

मैं। क्रीमिंग के लिए उपकरण चुनते समय सावधानी बरतनी चाहिए। हमेशा स्टेनलेस स्टील का उपयोग करना चाहिए क्योंकि एल्यूमीनियम का उपयोग मक्खन के रंग को खराब करता है और चीनी इसे ग्रे बनाता है।

ii। ओवर-क्रीम पर ध्यान न दें क्योंकि एक केक के पतन के परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद वॉल्यूम को धारण करने में सक्षम नहीं हो सकता है।

iii। इस्तेमाल किए जाने वाले वसा नरम और तैलीय होने चाहिए।

iv। पैडल की तेजी से आवाजाही के लिए एक कटोरे का पर्याप्त उपयोग करें क्योंकि क्रीमिंग हमेशा उच्च गति पर की जाती है।

तकनीक # 3. Whisking:

व्हिसकिंग एक ऐसी विधि है जो क्रीम लगाना बहुत पसंद है। यह फोम को प्राप्त करने, तरल सामग्री में अधिकतम हवा को शामिल करने के लिए तेजी से आंदोलन का उपयोग करता है। मलाई की तरह, एक उपयुक्त कटोरे में भी यंत्रवत् या मैन्युअल रूप से किया जा सकता है। एक बार जब मिश्रण को झाग देना शुरू कर दिया जाता है, तो वांछित चरण तक पहुंचने तक निरंतरता की आवश्यकता होती है।

आमतौर पर इस अवस्था को 'रिबन स्टेज' के रूप में संदर्भित किया जाता है, जब रिबन को उठाया और गिराया जाता है। अधिकांश मूल स्पंज इस विधि द्वारा बनाए गए हैं। जब अंडे की सफेदी करते हैं, तो सुनिश्चित करें कि अंडे की जर्दी मौजूद नहीं है, क्योंकि यॉल्क्स में वसा होता है, और वसा की उपस्थिति meringue के गठन में बाधा डालती है।

जो उपकरण उपयोग करता है, वह भी वसा रहित होना चाहिए। कमरे के तापमान पर अंडे की सफेदी एक फोम क्विक को व्हिस्क करेगी और रेफ्रिजरेटर से सीधे उन लोगों की तुलना में अधिक मात्रा में उत्पादन करेगी। यदि नींबू का रस जैसे एसिड को जोड़ा जाता है, तो यह फोम को स्थिर करने में मदद करेगा।

अंडे का सफेद झाग तब टूटना शुरू हो जाता है जब इसे मध्यम-फर्म पीक स्टेज से बाहर निकाल दिया जाता है। यदि यह बहुत ज्यादा फुसफुसाता है, और फिर खाना पकाने में उपयोग किया जाता है, उदाहरण के लिए, पोच्ड मेरिंग्यू क्वेंले बनाने के लिए पूरी संरचना ध्वस्त हो जाएगी क्योंकि बुलबुले बहुत विस्तारित हो गए हैं।

डेयरी क्रीम को फुसलाते समय सर्वोत्तम परिणामों के लिए, रेफ्रिजरेटर से पुरानी क्रीम और एक ठंडे कटोरे का उपयोग करें।

तकनीक # 4. रगड़ में:

विधि में रगड़ का उपयोग आम तौर पर छोटी या मीठी पेस्ट्री बनाने के लिए किया जाता है। वसा और आटे से युक्त उत्पाद को छोटा कहा जाता है जब इसे दबाया जाता है या टूट जाता है। सबसे पहले, वसा को छोटे टुकड़ों में काट लें। फिर, अपनी उंगलियों का उपयोग करके वसा के टुकड़ों को आटे में रगड़ें, हर समय सामग्री उठाकर और उन्हें कटोरे में वापस गिरने की अनुमति दें। ब्रेडक्रंब के आकार के छोटे कणों में वसा कम हो जाएगा, प्रत्येक आटे के अपने कोटिंग के साथ।

रगड़ने का उद्देश्य हल्का पेस्ट्री बनाना है। बेकिंग के दौरान, वसा से नमी भाप बन जाती है, जिससे पेस्ट्री का विस्तार होता है। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, सभी सामग्रियों को ठंडा होना चाहिए, तरल सामग्री के साथ आटा और वसा मिश्रण में एक बार में सभी को जोड़ा जाता है। मिश्रण को खत्म न करें, क्योंकि इससे पेस्ट्री सख्त हो जाएगी; सभी अवयवों को बांधने के लिए पर्याप्त मिश्रण लें। कवर और पेस्ट्री का उपयोग करने से पहले उसे फ्रिज में रख दें।

एक छोटी पेस्ट्री बनाने की दूसरी विधि मक्खन को 1 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काटकर आटे के साथ मिलाना है। अब दोनों चीजों को एक रोलिंग पिन के साथ रोल करें जब तक कि मक्खन न बन जाए। अब आटे को बहुत हल्के से मिलाएं और ठंडे आटे में ठंडे पानी की आवश्यक मात्रा मिलाएं। सानने से आटे में खिंचाव होगा, जिससे आटे का छोटा असर प्रभावित होगा।

निम्नलिखित कारणों से रबिंग किया जाता है:

मैं। वसा और आटा को एक साथ रगड़ा जाता है।

ii। इसका उद्देश्य ब्रेडक्रंब-आकार के कणों में वसा को कम करना है।

iii। वसा के कण बेकिंग के दौरान पिघल जाते हैं, जिससे भाप निकल जाती है जो पेस्ट्री का विस्तार और वृद्धि करती है।

तकनीक # 5. तह में:

यह अन्य अवयवों को वातित मिश्रण में मिलाने की एक विधि है ताकि हल्केपन या आयतन में थोड़ी कमी हो। यह धीरे-धीरे बड़े चम्मच या हाथ का उपयोग करके, धीरे-धीरे अन्य अवयवों को जोड़कर प्राप्त किया जाता है। मिश्रण को ऊपर उठाकर धीरे से मोड़ना चाहिए। सुनिश्चित करें कि आप कटोरे के नीचे तक पहुंचें।

इस बात का ख्याल रखें कि मिश्रण को ज्यादा न डालें। इसे कटिंग और फोल्डिंग विधि के रूप में भी जाना जाता है। अलग-अलग संगतों के साथ मिश्रणों में तह करते समय (उदाहरण के लिए, केक के बैटर में व्हिस्कड अंडे का सफेद भाग मिलाते हुए), नरम मिश्रण के हिस्से को जोड़कर पहले भारी मिश्रण को नरम करें, फिर बाकी के नरम मिश्रण को मोड़ें।

सूखी सामग्री को हमेशा छलनी और धीरे-धीरे जोड़ा जाना चाहिए, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे पूरे मिश्रण में समान रूप से बिखरे हुए हैं। बुनियादी वसा रहित स्पंज के लिए यह तकनीक बहुत महत्वपूर्ण है।

तह करते समय ध्यान रखने योग्य कुछ कारक निम्नानुसार हैं:

मैं। सूखी सामग्री को क्रीमयुक्त या व्हिस्क मिश्रण में मिलाया जाता है।

ii। अवयवों को जोड़ा जाना चाहिए और खुले हाथों और उंगलियों से धीरे से मुड़ना चाहिए ताकि हवा के बुलबुले को जितना संभव हो उतना कम परेशान किया जा सके।

iii। एक व्यक्ति हमेशा प्रवाह कर सकता है जबकि दूसरा व्यक्ति लगातार प्रवाह में सूखी सामग्री को जोड़ने के लिए उसकी मदद कर सकता है।

iv। प्रवीण शेफ भी आटा मिक्सर में ही मिश्रण कर सकते हैं, लेकिन बस ध्यान रखें कि मशीन संभव सबसे कम गति पर है और बल्लेबाज को मिश्रण से अधिक नहीं होना चाहिए।

तकनीक # 6. ब्लाइंड बेकिंग:

यह खाली पेस्ट्री गोले को पकाने की प्रक्रिया है जिसका उपयोग अंततः किसी भी भराई के लिए पाई या टार्ट बनाने के लिए किया जाएगा। पेस्ट्री नए नए साँचे क्यू एक छोटी पपड़ी पेस्ट्री या मीठे पेस्ट के साथ लाइन में खड़ा है और एक ग्रीस पेपर को पेस्ट्री के ऊपर रखा जाता है और सूखे बीन्स या चावल, आदि से भरा जाता है।

यह पेस्ट्री को या तो उगने, बुलबुले विकसित करने, या बेकिंग के दौरान सिकुड़ने से रोकने के लिए है। पेस्ट्री को बेक किया जा सकता है या पूरी तरह से नुस्खा आवश्यकताओं के अनुसार किया जा सकता है। यदि आप पेस्ट्री को पूरी तरह से बेक करना चाहते हैं, तो पेपर और बीन्स को हटा दें जब पेस्ट्री किनारों को सेट किया जाता है और हल्के से भूरे रंग के होते हैं ताकि आधार भी रंग कर सके।

तकनीक # 7. पिनिंग या रोलिंग:

आवश्यक मोटाई और आकार के लिए आटा या पेस्ट्री को रोल करना एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है। आप एक रोलिंग पिन या पेस्ट्री ब्रेक का उपयोग कर सकते हैं - एक रोलर-प्रकार की मशीन या तो हाथ या बिजली की मोटर से चालू हो जाती है। इसे आमतौर पर आटा शीटर के रूप में जाना जाता है। सबसे अच्छा परिणाम तब प्राप्त होता है जब पेस्ट्री को चिकनी, ठंडी सतह पर लुढ़काया जाता है।

पेस्ट्री को उस आकार में तैयार करने से बचें, जिसे आप रोलिंग से पहले चाहते हैं और केवल तुरंत उपयोग के लिए पेस्ट्री की मात्रा को रोल आउट करना चाहते हैं। आटा या पेस्ट्री बाहर रोल करने के लिए, केंद्र से शुरू करें। पहले ऊपर की ओर, फिर नीचे की ओर, बीच से नीचे तक रोल करें। आटा को एक चौथाई मोड़ें और फिर से रोल करें।

जब तक आप आवश्यक मोटाई तक नहीं पहुंचते, तब तक प्रक्रिया को घुमाते और घुमाते रहें। आटा या पेस्ट्री को चिपके रहने से रोकने के लिए आपको कभी-कभी आटे या कॉर्नफ्लोर से हल्के से धोना चाहिए। डस्टिंग के लिए आप जो उपयोग करते हैं, वह उस प्रकार के आटे या पेस्ट्री पर निर्भर करेगा जो आप रोल कर रहे हैं, और इसके लिए क्या उपयोग किया जाएगा। रोलिंग के दौरान, एक भी मोटाई बनाए रखने के लिए ध्यान रखें। रोलिंग पिन पर एक समान दबाव बनाए रखें। आटा या पेस्ट्री के प्रकार के अनुरूप होने के लिए अपने दबाव को समायोजित करें।

पेस्ट्री को कभी भी स्ट्रेच न करें, क्योंकि इससे खाना पकाने के दौरान यह सिकुड़ जाएगा और अपना आकार खो देगा।

तकनीक # 8. पाइपिंग:

यह एक पाइपिंग बैग के माध्यम से विभिन्न मिश्रणों को मजबूर करने और पाइप करने की प्रक्रिया है। बैग को कुछ सजावटी प्रभावों को प्राप्त करने के लिए पाइपिंग नोजल के साथ लगाया जा सकता है। इससे पहले कि आप एक बैग भरें, यदि आप चाहते हैं तो एक नोजल फिट करें। यदि आप जिस मिश्रण का उपयोग कर रहे हैं, उसमें चलने-फिरने की निरंतरता है, बैग के निचले हिस्से को नोजल के ऊपर घुमाएं, और इसे मजबूती से नोजल में धकेलें। जब आप बैग भर रहे होते हैं तो यह मिश्रण को बाहर निकलने से रोक देगा।

थैला भरते समय, थैले के ऊपर के हिस्से को एक कफ बनाने के लिए बाहर की ओर मोड़ें, जिससे मिश्रण को थैली के बाहर फैलने से रोका जा सकेगा। कफ के अंदर एक हाथ से, एक उपयुक्त चम्मच या खुरचनी का उपयोग करके बैग को भरें। मिश्रण में हवा फंसने से बचें। बैग को ओवरफिल न करें, या जब आप पाइपिंग करने के लिए निचोड़ना शुरू करते हैं तो आप परेशानी में पड़ जाएंगे। इसे बंद करने के लिए बैग के शीर्ष को ट्विस्ट करें, यह सुनिश्चित करते हुए कि यह मिश्रण से कसकर भरा हुआ है।

बैग को पकड़ो ताकि यह आपके हाथ की हथेली में स्थित हो, अपनी तर्जनी और अंगूठे के साथ बंद नोजल को पकड़े। बैग से मिश्रण को मजबूर करने के लिए अपनी शेष उंगलियों के साथ एक समान दबाव लागू करें। केवल एक गाइड के रूप में अपने दूसरे हाथ का उपयोग करें और मिश्रण को उस सतह पर छोड़ने की अनुमति दें जिसे आप सजा रहे हैं।

तकनीक # 9. Icing:

आइसिंग केवल केक और पेस्ट्री के लिए उपयोग किया जाने वाला शब्द है। मूल स्पंज को क्षैतिज रूप से कटा हुआ है और फिर सुगंधित चीनी सिरप और वांछित भरने के साथ स्तरित किया जाता है। केक को फिर उसी फिलिंग या व्हीप्ड क्रीम से ढंक दिया जाता है और फलों आदि से सजाया जाता है और इस पूरी प्रक्रिया को आइसिंग के रूप में जाना जाता है। केक को केक टर्न / टेबल पर 'आलसी सुजान' के रूप में जाना जाता है और केक पर आइसिंग फैलाने के लिए एक फ्लैट पैलेट चाकू का उपयोग किया जाता है।