भोजन का संदूषण: 3 प्रकार
यह लेख भोजन के तीन मुख्य प्रकार के संदूषण पर प्रकाश डालता है। प्रकार हैं: 1. भौतिक संदूषण 2. रासायनिक संदूषण 3. माइक्रोबायोलॉजिकल संदूषण।
प्रकार # 1. भौतिक संदूषण:
भोजन में पाए जाने वाले विदेशी शरीर (जो उपभोग किए जाने वाले हैं के अलावा) को भौतिक संदूषण कहा जाता है। विदेशी निकायों की सूची अंतहीन है- डंठल, पत्थर, कंकड़, कीट शरीर, धातु के कण, नट और बोल्ट, कांच, कृंतक droppings, धातु शिकंजा, सिगरेट समाप्त होता है, प्लास्टिक के टुकड़े, प्लास्टिक पैकेजिंग सामग्री, स्टेपलर डिब्बे, नालीदार बॉक्स सामग्री के टुकड़े, चूरा, लकड़ी के चिप्स, मानव बाल, पिन, क्लिप, आदि।
इस प्रकार के संदूषण को आसानी से नियंत्रण में लाया जा सकता है यदि स्थापना में ध्वनि प्रणाली और प्रक्रियाएं हों, और लोगों की एक समर्पित टीम जो यह सुनिश्चित करती है कि अवांछित कुछ भी रसोई स्थान में नहीं आता है।
प्रकार # 2. रासायनिक संदूषण:
यह तब होता है जब अवांछित रसायन खाद्य पदार्थों में प्रवेश करते हैं:
मैं। विकास, उदाहरण के लिए, पशु चिकित्सा दवाएं, अत्यधिक उपयोग किए जाने वाले उर्वरक, कीटनाशक, और पर्यावरण संबंधी संदूषक जैसे सीसा या डाइऑक्सिन;
ii। भोजन की तैयारी, उदाहरण के लिए, तेल, सफाई रसायन (बर्तन और धूपदान में पाए जाने वाले अवशेष जिन्हें अच्छी तरह से साफ नहीं किया गया है), या कीटनाशक;
iii। प्रसंस्करण, उदाहरण के लिए, सॉसेज, सलामी, आदि जैसे खाद्य पदार्थों में संरक्षक के अत्यधिक अतिरिक्त।
रासायनिक खाद्य विषाक्तता कैंसर जैसी दीर्घकालिक बीमारी का कारण बन सकती है, और ऐसे कई मामले हैं।
प्रकार # 3. माइक्रोबायोलॉजिकल संदूषण:
यह जानकर आश्चर्य होता है कि जब कोई संदूषण के बारे में बात करता है, तो अधिकांश समय भौतिक संदूषण या रासायनिक संदूषण को संदर्भित करता है। हालांकि, एक खाद्य व्यवसाय में वास्तविक कहर पैदा करने वाला प्रकार शायद ही कभी बोला जाता है - सूक्ष्मजीवविज्ञानी संदूषण। यह अब तक का सबसे महत्वपूर्ण प्रकार है क्योंकि इससे बड़ी मात्रा में खराब भोजन और खाद्य विषाक्तता मामलों की अस्वीकार्य घटनाएं होती हैं।
माइक्रोबायोलॉजिकल संदूषण खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया की उपस्थिति और गुणन के कारण होता है। बैक्टीरिया एकल-कोशिका वाले जीव हैं जो हर जगह पाए जाते हैं - कच्चे भोजन और लोगों पर; मिट्टी, हवा और पानी में।
जीवाणु सूक्ष्म होते हैं और आकार में भिन्न होते हैं- लगभग .001 मिमी से .003 मिमी। जबकि प्रकृति में पाए जाने वाले अधिकांश बैक्टीरिया मनुष्यों के लिए हानिरहित हैं, कुछ हानिकारक हैं और मानव जाति को नुकसान पहुंचा सकते हैं। इन जीवाणुओं को 'रोगजनकों' के रूप में वर्गीकृत किया गया है।
खाद्य विषाक्तता बैक्टीरिया को भोजन के स्रोतों में लाया जा सकता है जैसे:
मैं। खाद्य संचालकों, संबंधित विभागों में काम करने वाले लोग जैसे कि रसोई का सामान, सेवा कर्मी और कुछ हद तक मेहमान;
ii। पोल्ट्री, मांस, अंडे, दूध, मछली, शंख और पानी सहित कच्चे खाद्य पदार्थ, खासकर जब मल या पशु मल (सब्जियों या फल खाद या प्रदूषित सिंचाई के पानी से दूषित हो सकते हैं) के साथ प्रदूषित;
iii। कीड़े, कृन्तकों, जानवरों और पक्षियों;
iv। मिट्टी और धूल सहित पर्यावरण।
बैक्टीरियल गुणा कई तरीकों से होता है, और अधिक बार नहीं, यह स्वयं खाद्य संचालकों है जो अनजाने में पूरी तरह से सुरक्षित भोजन को दूषित करते हैं, जिससे यह खाने के लिए खतरनाक है।
बैक्टीरियल संदूषण के वाहन और मार्ग:
कभी-कभी बैक्टीरिया सीधे उच्च जोखिम वाले भोजन के स्रोत से गुजरते हैं, लेकिन चूंकि बैक्टीरिया काफी हद तक स्थिर होते हैं और चूंकि स्रोत हमेशा भोजन के सीधे संपर्क में नहीं होते हैं, इसलिए बैक्टीरिया को भोजन में स्थानांतरित करने के लिए अन्य वाहनों पर निर्भर रहना पड़ता है।
मुख्य हैं:
मैं। खाद्य संचालकों के हाथ (उनमें से कई पान मसाला, चबाने के लिए तंबाकू, बीड़ी, इत्यादि अपनी जेब में रखते हुए भी जब वे रसोई में काम कर रहे होते हैं);
ii। कपड़े और उपकरण (जब एक खाद्य हैंडलर उपयुक्तता का उपयोग करने के लिए जाता है, तो उसे एप्रन को उतारना चाहिए और इसे रसोई में ही रखना चाहिए, विशेष रूप से एप्रन रखने के लिए कबूतर के छेद में, जबकि कर्मचारी लॉकर में जाते हैं; काम किया जाता है वह वर्दी कमरे में गंदे वर्दी को जमा करना चाहता है।
iii। हाथ से संपर्क करने वाली सतहों (जब रसोई कर्मचारी उपयुक्तता का उपयोग करते हैं और अपने हाथों को ठीक से नहीं धोते हैं, आदर्श रूप से हर समय वॉश हैंड बेसिन में एक नेलब्रश प्रदान किया जाना चाहिए);
iv। खाद्य संपर्क सतहों।
रसोई में बैक्टीरिया के संदूषण के सबसे सामान्य कारणों में से एक 'क्रॉस-संदूषण' है, जिसे दूषित खाद्य पदार्थों (आमतौर पर कच्चे) से अन्य सुरक्षित खाद्य पदार्थों में बैक्टीरिया के हस्तांतरण के रूप में परिभाषित किया गया है। इसमें प्रत्यक्ष संपर्क, ड्रिप और अप्रत्यक्ष तरीके शामिल हैं।
प्रत्यक्ष संपर्क विधि:
यह तब होता है जब एक कॉमीस सामग्री लेने के लिए खाद्य भंडार में जाता है, और सभी कसाई वस्तुओं जैसे सब्जियां, फल आदि को एक टोकरी या ट्रॉली में लोड करता है, बजाय अलग टोकरी में।
अच्छे अभ्यास का पालन करने के लिए कई प्रयास करते हैं, लेकिन ज्यादातर समय यह कनिष्ठ-सबसे अधिक रसोई ब्रिगेड या औद्योगिक प्रशिक्षु में होता है जो सामग्री लेने के लिए जाता है और वह क्रॉस-संदूषण के बारे में नहीं जानता है।
ड्रिप विधि:
इस प्रकार का संदूषण तब होता है जब अपर्याप्त भंडारण (छोटा वॉक-इन, सिर्फ एक वॉक-इन) होता है, जहां रसोई कर्मचारियों को भोजन को स्टोर करने के लिए जो भी कम जगह होती है, उसके साथ करना पड़ता है। जब जमे हुए मांस को पका हुआ भोजन के ऊपर संग्रहीत किया जाता है और यह पिघलना होता है, तो एक निश्चित मात्रा में तरल पके हुए भोजन पर गिर सकता है, जिससे यह दूषित हो सकता है।
अप्रत्यक्ष विधि:
यह तब होता है जब कच्चे मांस को काटने के लिए एक चॉपिंग बोर्ड का उपयोग किया जाता है और फिर पकाए हुए भोजन को उसी बोर्ड पर साफ या बिना कीटाणुरहित किया जाता है।
खाद्य संदूषण के उपर्युक्त तरीके ज्यादातर होटलों में हर समय होते हैं। यहां तक कि कर्मचारी, जिन्हें प्रशिक्षित किया गया है, वे वर्षों से स्वच्छता में सर्वोत्तम प्रथाओं के बारे में भूल जाते हैं। टीम के नेता के रूप में, यह सर्वोत्तम प्रथाओं को सुदृढ़ करने के लिए शेफ की जिम्मेदारी है।
रसोई में स्वच्छता बनाए रखने के लिए सभी रसोई कर्मियों को प्रशिक्षित करना महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, रसोई में होने वाली हाइजीनिक प्रथाओं के बारे में सभी रसोई कर्मियों से एक दृश्य प्रतिबद्धता होनी चाहिए।
यहाँ संदूषण नियंत्रण के लिए एक जाँच सूची है जो सभी के लिए महत्वपूर्ण हो सकती है:
1. ज्ञात और विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से खाद्य और कच्चे माल की खरीद करें।
2. साफ, उचित रूप से सुसज्जित वाहनों में, चाहे प्रशीतित हो या न हो, केवल तभी डिलीवरी स्वीकार करें।
3. आगमन पर तुरंत प्रसव का निरीक्षण करें; क्षतिग्रस्त, अयोग्य या दूषित वस्तुओं को अस्वीकार या अलग करना; जहाँ भी प्रासंगिक हो, तापमान, कोड, और दिनांक चिह्नों की जाँच करें, और उन खाद्य पदार्थों को अस्वीकार करें जो समाप्ति की तारीख से गुजर चुके हैं।
4. जाँच के बाद, वितरण को उचित भंडारण, रेफ्रिजरेटर, या कोल्ड स्टोर में तुरंत हटा दें।
5. खाद्य पदार्थों का पर्याप्त विगलन सुनिश्चित करें और विगलन करने वाले खाद्य पदार्थों को अन्य खाद्य पदार्थों से अलग करें।
6. प्रशीतन से पहले भोजन ठंडा करने के लिए उपयुक्त प्रावधान करें।
7. भोजन के भंडारण के लिए केवल उचित कंटेनरों का उपयोग करें।
8. कच्चे खाद्य पदार्थों के अलावा उच्च जोखिम वाले खाद्य पदार्थों को अलग-अलग क्षेत्रों में अलग-अलग बर्तन और उपकरणों के साथ रखें; रंग कोडिंग उपयोगी है।
9. भोजन को तब तक ढँक कर रखें या सुरक्षित रखें जब तक कि वह वास्तव में संसाधित या तैयार न हो जाए, इस स्थिति में भोजन को केवल जरूरत के समय ही बाहर लाएं और उसे इधर-उधर पड़ा न छोड़ें।
10. परिसर, उपकरण और बर्तन साफ और अच्छी स्थिति में रखें, और उसी की मरम्मत करना याद रखें; कीटाणुनाशक खाद्य संपर्क सतहों, हाथ संपर्क सतहों और जहां उपयुक्त हो, हाथ।
11. सुनिश्चित करें कि भोजन से पहले सभी खाली कंटेनर साफ और कीटाणुरहित हों।
12. सफाई सामग्री, विशेष रूप से कपड़े पोंछते हुए नियंत्रण; सफाई सामग्री को भोजन से दूर रखें।
13. बेकार भोजन को हटा दें और जितनी जल्दी हो सके भोजन क्षेत्रों से मना कर दें; भोजन से दूर, उपयुक्त कंटेनरों में स्टोर करें।
14. कोई भी अनफिट भोजन, रसायन रखें, और संग्रहीत भोजन से दूर रहें।
15. हर समय स्वच्छ व्यक्तिगत स्वच्छता बनाए रखें और जितना संभव हो कम भोजन संभालें। बीमारी से उबरने वाले व्यक्ति को रसोई की ड्यूटी नहीं दी जानी चाहिए।
16. एक सक्रिय कीट नियंत्रण कार्यक्रम बनाए रखें।
17. उच्च जोखिम वाले क्षेत्रों में आगंतुकों और रखरखाव श्रमिकों को नियंत्रित करें।
18. सुनिश्चित करें कि स्वच्छता के अनुशासन प्रबंधन सहित सभी कर्मियों पर लागू होते हैं।
मॉडम मशीनों के बावजूद, भोजन की तैयारी की बात आने पर मैनुअल कार्य को टाला नहीं जा सकता है और इस प्रकार खाद्य संचालकों के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता सबसे महत्वपूर्ण चीज बन जाती है। उनके पास व्यक्तिगत स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षात्मक कपड़ों का उच्चतम स्तर होना चाहिए।
इससे पहले कि हम व्यक्तिगत स्वच्छता और खाद्य सुरक्षा को समझें, हमें पहले बताएं कि भोजन का संदूषण क्या है और उसी के मुख्य प्रेरक कारक क्या हैं। दूषित भोजन के सेवन से तीव्र बीमारी होती है, और खाद्य विषाक्तता के प्रकार के आधार पर लक्षण भिन्न हो सकते हैं। सबसे अधिक प्राथमिक मतली, पेट के निचले हिस्से में तेज दर्द, दस्त, और कभी-कभी बुखार होता है।